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 その大きさの加減でも、獲れごろでも味が大いにちがう。九州と関東地方とをいっしょにして言うことはできないが、京都あたりで言えば、まず六月中と言えよう。長さでなら五、六寸のがよいようである。それが八寸も九寸もあって、あじかさばのようになって、東京人じゃないが、鮎の大きさを得意になってよろこぶようになったのでは、もう面白くない。子もちの鮎も、もちろんその意味から鮎食いには歓迎されない。つまり、鮎は若鮎から子もちになるまでの間がいいのである。要するに鮎の肉の分子が、細かくなめらかな間が美味いのである。
 桂川あたりで投網で獲るとき、鮎は投網の下をくぐって逃げようとし、そのはずみに砂を食う。そこでその砂を吐かせるために、一日くらい生簀に入れるが、これがお客の都合で三日も経つと、必ずもう不味くなる。鮎の脂が落ちて、痩せるからである。また、加茂川べりの料亭なぞでは、鮎を生簀に入れて、いわゆる生きた鮎をお客に食わせようと努めているが、これも獲ってから翌日くらいまでのはいいが、三日経ち、四日経ちすると、もう見かけ倒しとなる。火にかけて焼くとき、尾鰭につけた化粧塩が、全身の脂のために、じくじく滲んで、黄色味を呈し、化粧塩を不体裁にするようになるくらいでないと、ほんものではない。

 そうしたある日のことだった。いつものように店先に立って見ていると、親爺が二寸角ぐらいの棒状をなした肉を取り出して来て、それを一分ぐらいの厚さに切り出した。四角い糸巻型に肉が切られて行く。その四角のうち半分ぐらい、すなわち、上部一寸ぐらいが真白な脂身で、実にみごとな肉であった。十ぐらいの時分であったが、見た時にこれは美味いに違いないと心が躍った。脂身が厚く、しっかりしている。肩の肉か、股の肉か、その時は分らなかったが、今考えてみれば、おそらく肩の肉、すなわち、豚肉で言う肩ロースであったと思う。
 その代り、親爺はそれを十切れぐらいしかくれなかった。子ども心にも非常に貴重なもののようにそれを抱えて、楽しみにして帰って来た。うちの者も、その肉の美しさを見て非常によろこんでいた。早速煮て食ってみると、果せるかな、美味い。肉の美しさを見た時の気持の動きも手伝ったことだろうと思うが、食道楽七十年を回顧して、後にも先にも、猪の肉をこれほど美味いと思って食ったことはない。私は未だにそれを忘れない。私が食物の美味さということを初めて自覚したのは、実にこの時であった。

 私の作品は例の如く勝手気儘で、どんどん移りゆく現実の世界に解されていこうなどとは、てんで望んではいない。私が切望しているのは、どうか自分の柄にあったことを一途にしていきたいというだけなのである。だから現代のグループには干与しない。恰もスネ者のように独歩している。気に入らない過去を見ては創り直すことに少しもひるむ者ではない。伝統に打たれることも多々あるが、伝統と乳兄弟になっても双子になりたくない。さりとてケンカ別れもしたくない。生活に合法と言われる西洋建築の美の如きはコーヒー茶碗ぐらいにしか私は認めない。それより生活に不合理と言われている空間だらけ、ムダだらけの床の間を持つ古典日本建築に生甲斐を感じる、有数の抹茶碗の持ち味に近い超道美をである。しかもこれだけで満足せず、これを如何に創り直すかが今後の仕事ではないかと考えている。この考えはどうやら及第であるらしい。
 私は直接干与しないが、国立博物館か文部省かは知らないが、私の作品を諸方の持主から集めてフランス・パリにて催された日本陶器展に仲間入りされたとのこと。ところが私の作品が人気の中心であった如く評判されている。ピカソのいる陶器村でも志野八寸の如きは場中第一との賞賛を受けたといわれる。